パンデミックに関連したレストランの閉鎖に関する統計は、実に衝撃的です。フォーチュン誌は今年初め、2020年に11万軒のバーやレストランが閉鎖されると報じました。悲しいことに、このデータが最初に公開されて以来、さらに多くの店が閉鎖されている可能性があります。飲食業界にとってこの激動の時代に、希望の光を見出すことは有益です。その一つは、誰もが想像を絶する状況を乗り越えてきた愛すべき場所を少なくとも一つ挙げることができるということです。Nation's Restaurant Newsによると、レストランがパンデミックに抵抗し、それを継続するための重要な方法の一つは、パッケージングです。
全国のレストランがソーシャルディスタンスやマスク着用義務のために休業を余儀なくされる中、レストランはテイクアウト、持ち帰り、そしてカーブサイドピックアップに切り替えている――これは既にご存知でしょう。しかし、あらゆる巧みな運営方法の変更には、同様に巧みな包装方法の決定も重要な役割を果たしていることが、事実によって証明されています。
例えば、シカゴの高級レストランチェーンであるRPMは、絶品のステーキディナーやイタリア料理を品質を損なうことなく顧客の自宅まで届ける方法を考え出す必要がありました。その解決策とは？プラスチック製の持ち帰り容器からアルミ製の容器に切り替えることでした。アルミ製の容器は、顧客自身のオーブンに直接移して温め直すことができるからです。
ニューヨーク市のオステリア・モリーニは、作りたてのパスタを専門としています。しかし、ご存知の通り、パスタは時間が経つにつれてスポンジのようにソースを吸い込んでしまうため、配達が難しいのです。そのため、配達されたパスタは、まるで大きな塊のように見えてしまいます。そこで、同店は、パスタが輸送中に吸い込んでしまう量よりも多くのソースを注げるよう、より深くて容量の大きい新しいボウルを導入しました。
最後に、シカゴのピッツェリア・ポルトフィーノ（RPMグループ傘下の別のレストラン）では、パッケージが一種の名刺代わりとなっています。ピザはもともとテイクアウトに最適な食べ物で、従来のピザボックスは特に改良されていません。しかし、ポルトフィーノは鮮やかな色彩で目を引くアートワークをボックスに施し、パッケージでレストランを際立たせ、次回ピザを注文したいと思ったときに思い出してもらうように工夫しました。こんなにかわいい容器で夕食が食べられるなんて、驚きませんか？
NRNの記事では、こうした包装の革新に加え、レストランの閉鎖や様々な経営上の課題に対応するためにレストランが講じたその他の賢明な対策についても触れており、一読の価値があります。次に完璧に調理された熱々のメインディッシュを持ち帰るときには、それが届くまでのあらゆる創造的な工夫について、新たな理解が得られるでしょう。
テイクアウト事業で私が最も問題だと感じたのは、湿度の問題でした。蓋付きのスチレン／プラスチック製トレイは、同じ素材でも段ボール製でも、保温性は確保できますが、結露による内容物の湿気を防ぐための通気機能がありません。さらに悪いことに、紙袋の代わりにプラスチック袋が未だに使われているケースもあります。食品を温かく保ちながら、湿気や結露をコントロールできるリサイクル可能な素材があればいいのにと思います。パルプ製の容器／蓋はより優れていますが、内側がワックス加工されているため（水分を吸収して溶けるのを防ぐため）、結局振り出しに戻ってしまいます。底／トレイを滑らかにしてワックス加工または密封し、上蓋を別々に、内側を粗くして密封せずに、食品から発生する湿気を吸収させるというのはどうでしょうか。この業界の発展について議論する際には、食品を詰める前にレストランで加熱し、配達時に保温材として使えるような、より密度の高い素材を検討してみてはどうでしょうか。
投稿日時：2021年10月8日